職人！喜一郎のインターネット和菓子教室
粒餡（つぶあん）とおはぎ

粒餡（つぶあん）の作り方

1. 小豆 150g は一晩水につけておく。
   ※水を吸って大豆くらいの大きさになる。
   
   
2. 1を鍋に移し、ひたひたに水を加え、弱火で煮る。
   
   
3. 沸騰したら水約150ccを加え（これをビックリ水と言います。脚注1）、再度弱火で煮る。
   
   
4. 沸騰したらザルに小豆をあけて、煮汁は捨てる。（この作業を渋切りといいます。脚注2）
   
   
5. 4を鍋に戻し、ひたひたに水を加え、弱火で煮る。
   
   
6. 沸騰したら水 約150ccを加え（ビックリ水）、再度弱火で煮る。
   
   
7. 沸騰する直前に小豆をザルにあける。（渋切り。脚注3）
   
   
8. 7を鍋に戻し、再度ひたひたに水を加えて弱火で煮る。
   
   
9. 小豆が指で簡単に潰れるくらいやわらかくなったら、ボウルとザルを重ね、そのザルの中にあける。
   
   
10. 9の小豆は鍋に戻し、煮汁は小豆の煮とけた物（『ゴ』）が沈殿するまで待ち、上澄みを捨てる。（渋切り）
    
    
11. 10の小豆と、残った『ゴ』を合わせ、砂糖 約180gを加える。
    ※砂糖を入れると水分が出て、少しゆるくなる。
    
    
12. 適当な硬さになるまで、焦がさないように弱火で煮る。
    

脚注1
ビックリ水…熱した豆を急に冷やすとふっくらとやらわかく煮ることができます。この冷やす際に入れる水、または作業のことを「ビックリ水」「うち水」と言います。

脚注2
渋切り…あんこを煮る途中に数回煮汁を捨てていますが、この作業を「渋切り」といいます。「渋切り」をやることによって、煮汁の色があんこに付くことを防ぎます。和菓子によっては「渋切り」をしないあんこを使うこともあり、そのようなあんこを「渋切らずのあんこ」と言います。一般的には渋切りをしたあんこの方が高級だとされています。

脚注3
2〜4、5〜7の渋きりで沸騰させずにザルにあけるのは、なるべく「ゴ」がでないようにするためで、このあたりの判断は状況にもよります。（職人のアドバイス参照）

職人のアドバイス〜あんこ作りと水の量〜

水はいつも適量を保つのが理想です。水が多すぎても少なすぎてもいけません。

• 水が多い場合…水の量が必要量より多いと、沸騰した際に水の中で小豆が踊ってしまい、皮が割れて中身が出てしまいます。これを「ゴ」が出ると言います。
• 水が少ない場合…水の量が必要量より少ないと、小豆が焦げてしまいます。
  

「ゴ」が多少出てしまってもあんこは問題無くできますが、小豆を焦がしてしまうとあんこ作りは失敗です。焦げないのはもちろん、なるべく「ゴ」が出ないように煮ることのできる水の量があんこを作る際の理想的な水の量です。豆が割れないように、かつ豆を柔らかく煮るのがあんこ作りの極意です。

おはぎの作り方

1. もち米は、前の晩に研いで水につけておく。
   
   
2. もち米を普通にご飯を炊く時の水分量で炊く。（もち米１50gに対し・水約240cc）
   
   
3. ジャーから出して少し冷まし、適量の大きさに分けておく。
   
   
4. あんこも同じくらいの大きさに分けておく。
   
   
5. あんこを手のひらに取って平らにし、もち米をあんこで包む。
   

職人のアドバイス〜あんこが手にくっつく場合〜