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1. 〔Ａ〕はもち粉＋色粉、〔Ｂ〕は白玉粉＋色粉
を合わせ、水（30g）を少しずつ入れて溶かします。
→職人のアドバイス
※もち粉や白玉粉は「ダマ」になりやすいので、水は少しずつ、ていねいに溶かします。
（＾＾）職人は5倍の分量で作っています。
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2. 〔Ａ〕は上南粉＋上焼みじん粉＋小麦粉＋砂糖、〔Ｂ〕は小麦粉と砂糖
をそれぞれふるい、合わせた粉と残りの水（70ｇ）を少しずつ入れて混ぜます。
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※粉を一度に入れると、もち粉や白玉粉が「ダマ」になってしまうので、粉も水も少しずつ入れながら、ていねいに練ります。
→小麦粉を、もち粉（白玉粉）で固める作業です。
※〔Ａ〕の場合、少しボテッとしすぎるかもしれません。その場合は、水を少し多めに入れて調整してください。
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3. 粉が溶けてなめらかになってきたら、20〜30分置きます。
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※生地がまとまって、ボトッ…と重たい感じになります。
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4. 焼きあがった皮の荒熱を取るため「ワタシ」を作ります。
※職人は竹のすだれを「ばんじゅう」に渡し、上に布を敷きます。
（＾＾）洋菓子で言うところの、「ケーキクーラー」ですね）
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5.皮を焦がさないように焼きます。
→職人のアドバイス
（＾＾）職人は作業の効率上、少し熱めの鉄板でパッパパッパ焼いていきます。すごい速さで、以下カメラが追いついていませんが、ご了承ください。
※鉄板に薄く油を敷きます。
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※どらさじ１杯分（だいたい大さじ２杯＝おたまに半分くらい）の生地を流します。
（＾＾）「どらさじ」というのは、どら焼きを焼くときに一定量の生地を流すための道具です。これに変わるものは…ちょっと思い当たりません。
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※8×16cmくらいの楕円形に広げます。
（＾＾）職人は、どらさじで流して、どらさじの裏でなでるようして楕円にしていました。
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※ひっくり返して裏も焼きます。
（＾＾）職人はなんと、小指の爪で端っこを持ち上げて、手でひっくり返していました。
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6. 焼きあがった皮は、（4）の「ワタシ」に並べて冷まします。
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7. こしあんを、25ｇくらいずつ丸めます。 |
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8. 焼きあがった皮の端っこにあんを置き、くるくると包みます。
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※巻き終わった状態です。 |
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9. 塩抜きした桜の葉を巻きます。
※葉からはみ出している茎はとります。
※皮の巻き終わりと葉のおしりの位置を合わせてから、葉を手前に巻きます。
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※葉の先端を巻き込むように包みます。
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※きれいに巻けました。
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☆☆☆ 出来上がり ☆☆☆
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どら焼きと一升餅が大人気。
０３職人喜一郎の和菓子伝授〜和菓子のレシピ、裏技他職人関連
職人のアドバイス
〜色粉の量〜